Gruyère AOP stagionato a 250 m di profondità

"La fiducia e la stretta collaborazione con i casari sono elementi chiave"

Roland Sahli, direttore di Gourmino S.A

Nel 2015, l'esercito decide di vendere alcuni siti fortificati. Gourmino S.A. acquista quattro tunnel per trasformarli in camere di stagionatura dotate di zone climatiche differenziate. Due anni dopo, le cantine sono pronte. Per disporre della flora necessaria per strofinare i formaggi, nelle cantine vengono, per prima cosa, portate 200 forme di Emmental e 300 di Gruyère AOP. La qualità è, quindi, presente fin dall'inizio.

Queste cantine sotterranee permettono una stagionatura maggiormente in armonia con la natura. "La montagna soprastante garantisce la protezione necessaria sia a livello di temperatura che di umidità", spiega Roland Sahli, direttore di Gourmino S.A. Le variazioni termiche sono ridotte, nell'ordine di pochi gradi. Tuttavia, per evitare rischi in termini di qualità, la climatizzazione rimane importante."

L'azienda ha condotto vari test per confrontare i lotti stagionati nelle cantine sotto la montagna con quelli stagionati nella sua cantina in calcestruzzo, che si trova a Langnau. Per il Gruyère AOP, la differenza si è rivelata minima. La stagionatura a 250 metri di profondità offre, quindi, indiscutibili vantaggi economici e ambientali.

Gourmino nasce 20 anni fa. La società è stata creata da cinque casari che producevano Emmentaler AOP nella Svizzera orientale. All'inizio, vendevano i propri formaggi direttamente nel caseificio. Poi hanno acquistato una prima cantina a Langnau e si sono rivolti verso il mercato internazionale. Inoltre, hanno iniziato a stagionare anche il Gruyère AOP, attività che nel corso degli anni ha acquistato sempre maggiore importanza. Oggi, stagionano 6.400 forme di Gruyère AOP nelle cantine sotterranee di Reichenbach e 4.000 forme a Langnau. Tra gli stagionatori di Gruyère AOP, Gourmino è, quindi, il più piccolo.

Gourmino vende i propri formaggi in 25 Paesi, in particolare Stati Uniti, Svezia e Germania. L'azienda si concentra soprattutto sui negozi specializzati, che raggiunge grazie a una rete di importatori e distributori. Il suo prodotto di punta è il Gruyère AOP, stagionato 12 oppure 24 mesi. Gourmino attribuisce grande importanza alla selezione dei formaggi, una fase di lavoro basata su esperienza, osservazione e dialogo con il casaro. "La fiducia e la stretta collaborazione con i casari sono elementi chiave", sottolinea Sahli. "Quando andiamo a cercare le forme, ci confrontiamo con loro sulla produzione di ogni singolo giorno. Se hanno avuto problemi con un certo latte, ce lo dicono."

23 anni fa, Roland Sahli è stato uno dei primi esperti svizzeri a partecipare ai concorsi internazionali. Quest'anno, era presente anche a Madison, nel Wisconsin, quando in occasione del World Championship Cheese Contest 2022 il Gruyère AOP di Michael Spycher è stato premiato come miglior formaggio del mondo.

Sahli ha ovviamente un palato finissimo. Tuttavia, durante il suo apprendistato ha avuto un incidente con degli acidi. Non sentiva più l'amaro. Ha, quindi, dovuto riappropriarsi di questo sapore, imparando a percepirlo non più sulla lingua, bensì sul palato. Una volta recuperate queste competenze, si è impegnato a lungo per affinare ulteriormente tutta una serie di capacità indispensabili per il suo ruolo di esperto. Inutile dire che ce l'ha fatta!

"A Madison, il primo giorno, nelle 4 categorie del concorso dovevamo giudicare tra le 30 e le 60 forme per categoria, per un totale di circa 100-150 formaggi. Il massimo possibile. I formaggi non si mangiano, si assaggiano. Per giudicare ciascun formaggio, si parte da 100 punti e si cercano eventuali difetti. Con il mio collega, procediamo sempre nello stesso modo: selezioniamo i tre formaggi migliori e poi li confrontiamo. Questo metodo non è previsto dal regolamento, ma siamo convinti che sia fondamentale. Alla fine, sorprendentemente, il mio giudizio e il suo coincidono sempre."