Gruyère e AOP sono due parole che si sposano alla perfezione...

Il Gruyère: un sapere ancestrale da tutelare

05 Jul 2021
Intorno a Le Gruyère AOP

Il distretto della Gruyère è noto per la fabbricazione di formaggio sin dal XII secolo: ad attestarlo è un documento emesso nel 1115 dal primo conte di Gruyères. Questo formaggio viene menzionato per la prima volta nel 1655 con il termine «Gruière». In assenza di una protezione commerciale, il Gruyère diventa ben presto vittima di imitazioni, utilizzi illeciti e furti d’identità. Nel corso del tempo corre addirittura il rischio di essere derubricato a nome comune per la generica designazione di un tipo di formaggio a pasta dura. Una banalizzazione che avrebbe provocato un notevole danno d’immagine. Queste motivazioni bastano per dare vita a un profondo movimento di strutturazione della professione e per intraprendere una lotta senza quartiere per l’ottenimento della denominazione di origine riconosciuta in grado di difendere l’identità del Gruyère sul territorio nazionale e all’estero.

Il marchio AOP: la ricompensa alla fine della lotta

Ciononostante bisogna attendere il 6 luglio 2001 e tanti sforzi perché il Gruyère ottenga la denominazione di origine controllata (Appellation d’Origine Contrôlée, AOC) a livello nazionale. Nel 2011, il passaggio dall’AOC all’AOP (Appellation d’Origine Protégée, denominazione di origine protetta) presenta innanzitutto un vantaggio giuridico in quanto l’AOP consente di estendere il raggio di protezione a tutta l’Europa e di rafforzare la diffusione del Gruyère AOP sul mercato svizzero e su quelli internazionali. Queste tre lettere non sono un semplice slogan in un mondo sempre più all’insegna del liberismo. L’AOP rappresenta una garanzia di qualità, autenticità, competitività e sostenibilità per produttori e consumatori.

Il Gruyère AOP: un riconoscimento ufficiale

Affinché un prodotto possa ottenere il marchio AOP, occorrono un territorio e una tradizione, una storia e una ricetta artigianale, delle persone e il loro prezioso sapere. Il Gruyère AOP è una sintesi di tutto questo. Un formaggio tipico dall’identità forte, radicato e lavorato in un’area geografica delimitata – dalla produzione della materia prima alla realizzazione finale. L’AOP consente al Gruyère di tutelare il nome del suo prodotto ancestrale, di circoscrivere la sua area di produzione e di fissare le regole di fabbricazione attraverso un disciplinare stringente. Il tutto per mettere a frutto un patrimonio e un sapere ereditati dagli anziani e trasmessi alle generazioni successive.

Il disciplinare del Gruyère AOP: qualità in tutte le fasi

Oltre a comprendere le condizioni di fabbricazione del Gruyère AOP e dell’alimentazione delle mucche da latte, il disciplinare stabilito dall’AOP riguarda anche l’affinamento delle forme in cantina. Queste regole, rispettate scrupolosamente da tutti gli attori della filiera, garantiscono una qualità costante. I produttori nutrono le mucche con erba fresca in estate e fieno in inverno. Non è ammesso l’utilizzo di insilato. Il latte crudo viene consegnato due volte al giorno e deve provenire da una distanza massima di 20 chilometri dal caseificio. L’esperienza dei casari è fondamentale in ogni fase di trasformazione. In base a una ricetta ancestrale e a procedimenti tradizionali, la fabbricazione avviene con la mungitura del mattino e della sera utilizzando una vasca di rame della capacità massima di 6600 litri. Ogni forma viene identificata mediante una placca di caseina che ne riporta la data di fabbricazione e il numero di caseificio. L’affinamento in cantina o in grotta, infine, dura tra 5 e 18 mesi, a una temperatura compresa tra 12 e 18 gradi e a un’umidità del 92% circa. Una volta disposte su assi in legno di abete rosso, a intervalli regolari le forme vengono girate e strofinate con acqua salata. Durante questo periodo viene eseguito un controllo di qualità da esperti che assicurano il rispetto di tutti i criteri previsti dal disciplinare.

Il gusto degli Svizzeri dal 1115

Il gusto del Gruyère AOP è apprezzato da tutti, dal bambino alla nonna. I diversi livelli di stagionatura del Gruyère AOP offrono agli estimatori un’ampia gamma di aromi: dal più dolce, ottenuto dopo 5 mesi di affinamento, al più corposo, trascorsi 12 mesi o più in cantina. Degustare il Gruyère AOP significa soprattutto regalarsi un momento di piacere, ma anche valorizzare un sapere tradizionale e un’agricoltura sostenibile. Il Gruyère AOP, infatti, fa parte del nostro ricco patrimonio gastronomico e culturale. Da sempre, per sempre.

Grande concorso AOP: vincete un sogno!

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