In Val-de-Travers, il punto di riferimento si chiama Gruyère AOP

Come un moderno Obelix, si può dire che Adrien Pagnier da piccolo sia caduto nella vasca del formaggio. La sua è una famiglia di casari da cinque generazioni.

18 Jan 2022
Intorno a Le Gruyère AOP

"Nella filiera del Gruyère AOP bisogna puntare all'eccellenza. È la nostra forza e il nostro successo!"

Adrien Pagnier, fabbricante di formaggio Les Bayards / Duo Vallon

Da bambino, durante le vacanze, insieme al fratello era sempre pronto a dare una mano al caseificio. "È un mestiere che ha sempre catturato la mia attenzione: da un solo ingrediente di base, infatti, si possono fare tantissime cose. È un savoir-faire molto promettente e ricco di creatività". 

Dopo aver ottenuto il brevetto federale di casaro, inizia come "gagiste", ovverosia casaro alle dipendenze di un caseificio. Il suo obiettivo: diventare responsabile di tutta l'azienda, e lo fa in occasione della fusione dei caseifici Bayards e Parcs, a Val-de-Travers (NE). Questa fusione e la costruzione di un nuovo caseificio sono già in fase di progettazione quando diventa dipendente del comune.

Nel 2014, durante la costruzione del nuovo caseificio Duo-Vallon, chiede di poter prendere parte alle decisioni. "I contadini mi hanno accolto nel loro progetto. Già da tempo tra le mie aspirazioni c'era quella lavorare qui. Ho quindi potuto dare il mio contributo un po' ovunque". L'architetto ha coinvolto anche Adrien nelle scelte, in modo che il luogo di lavoro fosse il più vicino possibile al suo ideale.

L'aggiunta di una cantina è quindi fondamentale per Adrien, poiché gli consente di avere una gestione completa dei primi tre mesi di affinamento dei 7.000 formaggi che produce annualmente. È lui ad occuparsi in prima persona della cura degli stampi, della gestione climatica della cantina e della frequenza del cambio delle tavole.

Per la seconda volta nel 2021, il Gruyère AOP del caseificio Bayards vince il concorso annuale per il miglior Gruyère AOP di Neuchâtel. "È una fantastica pubblicità che mette in risalto il Gruyère AOP di questo cantone!" 

Adrien Pagnier non ha vinto questo premio da solo. "È un vero e proprio lavoro di squadra: i 19 produttori di latte, i miei dipendenti ed io siamo tutti anelli della stessa catena". Con umiltà, spiega che per fare un buon Gruyère AOP ci vuole... tutto! Serve un buon prodotto di base, il latte; poi ci vogliono bravi contadini, gli strumenti di lavoro giusti, bravi dipendenti, un buon casaro e una buona comunicazione!

Per ambire al titolo di Miglior Gruyère AOP di Neuchâtel, il punteggio medio di tassazione deve essere di almeno 19/20. La tassazione è qualcosa che Adrien Pagnier conosce bene, poiché vi partecipa anche in qualità di esperto casaro. "I requisiti sono molto severi" A suo parere, il livello di qualità è tale che per poter realmente apprezzare la differenza tra i Gruyère AOP, i criteri stanno diventando sempre più stringenti. Anche le penalità inflitte in caso di calo della produzione e la concorrenza degli altri formaggi sono un modo per alzare sempre più l'asticella e lasciare meno spazio a dei Gruyère AOP di qualità inferiore. "Nella filiera del Gruyère AOP bisogna puntare all'eccellenza. È la nostra forza e il nostro successo!" 

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