Pierre-André Barras, l'alpeggio nel DNA

Dall'età di 8 anni, ad eccezione di un anno, Pierre-André Barras trascorre tutte le sue estati all'alpeggio Le 3e des Groins, nel comune di Gruyères, a 1350 metri di altitudine. Il posto è magnifico, con una vista mozzafiato su Vounetz sopra Charmey, i Dents Vertes e il massiccio dell'Hochmatt in particolare. Tanto che, nel corso di una visita di cortesia durante la stagione della caccia, il veterinario cantonale ha esclamato: "I vostri maiali hanno la terrazza più bella del cantone!".

16 lug 2021
Intorno a Le Gruyère AOP
©Aliénor Held

"A poco a poco, ho iniziato a dare una mano con la produzione"

Pierre-André Barras, casaro d'alpeggio

I primi sei anni, Pierre-André li ha trascorsi come ragazzo di chalet con Paul Privet, l'addetto alla cura delle giovenche. La vita quotidiana in montagna gli è piaciuta fin da subito: faceva rientrare gli animali, si occupava della legna, estirpava i cardi. Poi hanno iniziato ad allevare alcune mucche e per dare un valore aggiunto al latte hanno cominciato a produrre Gruyère d'Alpage AOP. "A poco a poco, ho iniziato a dare una mano con la produzione", ricorda. "Era il periodo in cui sono state introdotte le quote. Poi ho preso io il comando. Era il 1979". 

Quell'estate Pierre-André aveva 16 anni, mentre Christophe Gremaud, il ragazzo di chalet, ne aveva 12. Tutta la mattina era dedicata alla fabbricazione del Gruyère d'Alpage AOP. Il primo si occupava degli aspetti tecnici della produzione, il secondo del rimestamento manuale del Gruyère d'Alpage AOP, nonché di una quarantina di capi di bestiame, mucche comprese. Prima di salire, Pierre-André aveva trascorso tre giorni in un caseificio per perfezionare le sue conoscenze. Poi, durante i primi tre giorni in alpeggio, era venuto un consulente per avviare la produzione. Quell’estate andò davvero bene!

All'epoca, durante la stagione in alpeggio, produceva un centinaio di piccole forme in nero. "Ormai lo posso dire, è in prescrizione", dice con un sorriso. "Chi non l'ha fatto!? L'ispettore lo sapeva, ma diceva che era per il nostro consumo privato. Eravamo una famiglia numerosa e il formaggio ci piaceva, ma sarebbe stato difficile mangiarlo tutto…".

Fin dalla più tenera età, i quattro figli di Pierre-André si sono occupati delle mucche e delle giovenche, mentre Pierre-André produceva Gruyère d'Alpage AOP, Vacherin fribourgeois AOP d'alpage, sérac e tome di capra con grande cura e attenzione ai dettagli. Oggi Cédric, uno dei suoi figli, è anche diventato agricoltore.

André e Jacques, padre e zio di Pierre-André, hanno avuto l'opportunità di acquistare questa montagna nel 1959. Dal 2000, la famiglia Barras gestisce anche Le 4e des Groins e Les Matzru, che affitta alla scuola di agricoltura di Grangeneuve. Questi vasti prati offrono al bestiame una flora ricca e variegata che dona un gusto inimitabile al suo Gruyère d'Alpage AOP. Inoltre, anche le varie trasformazioni personali e l'adeguamento agli standard richiesti dal Dipartimento di Sicurezza Alimentare e Veterinaria hanno contribuito alla qualità dei suoi formaggi e facilitato il lavoro: l'integrazione di un agitatore elettrico e una pressa pneumatica, l'acquisto di caldaie più grandi, l'installazione di pannelli solari, il rifacimento delle pareti, il fondo del trintsâbyo (la sala di produzione), una cantina per i formaggi, sistemi di raccolta delle acque e, quest'anno, l'installazione di un impianto di mungitura diretta. Non c'è da stupirsi quindi che nel corso degli anni Pierre-André Barras abbia vinto una medaglia d'oro per il suo Gruyère d'Alpage AOP, per il suo Vacherin fribourgeois AOP d'alpage e persino per il suo sérac al concorso organizzato per il centenario della società di economia alpestre di Friburgo. 

Lo scorso anno, Pierre-André Barras ha prodotto 165 forme di Gruyère d'Alpage AOP e 2 tonnellate di vacherin Fribourgeois AOP d'Alpage. Ne tiene sempre un po' allo chalet e a Pensier per la vendita diretta: l'estate scorsa, molti escursionisti si sono fermati a comprare i suoi formaggi.

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