Primo piano sul caseificio Gourmande di Montricher

"Sono fortunato anche perché ho produttori motivati che garantiscono un latte di buona qualità. Sono reattivi: quando c'è un problema, cercano subito delle soluzioni con i consulenti di mungitura"

Etienne Aebischer, casaro

La troupe era composta da 15 persone: nel ristorante c'erano i 2 registi, nella sala riunioni la truccatrice, mentre nel caseificio i 9 tecnici che si sono occupati di fotografia, suono, luci e produzione, oltre a 3 membri dell'IPG. "È stata una bella esperienza vedere come lavorano questi professionisti", ricorda Etienne Aebischer. "Hanno saputo adattarsi alle nostre condizioni di lavoro, con i vapori e l'umidità. A volte ci hanno chiesto di modificare i nostri movimenti per ottenere delle belle immagini. Siamo rimasti colpiti dal numero di professionisti che hanno lavorato due intere giornate per realizzare due spot, uno di 30 secondi per la TV e l'altro di 50 secondi per il cinema. Noi siamo in 6 e trasformiamo 5 milioni di kg di latte", sorride!

Gli spot sono stati girati nel caseificio Gourmande, costruito nel 2015 in seguito alla fusione delle società lattiero-casearie di Apples, Ballens, Mont-la-Ville e Montricher al Pied du Jura. Il nuovo edificio è ambizioso: comprende infatti il caseificio, la cantina, che può ospitare fino a 6.000 forme, un negozio e un ristorante. La Società ha potuto beneficiare degli aiuti previsti dal Piano di sviluppo regionale agricolo. Il signor Aebischer, che ha scelto l'intera catena di produzione durante la costruzione dell'edificio, dal 2019 è anche responsabile del negozio insieme alla moglie, mentre Christophe Pingoud, un lavoratore autonomo, gestisce il ristorante dal 2020.

Etienne Aebischer può contare su 5 collaboratori per la produzione e 2 autisti part-time per andare a prendere il latte dai 18 produttori. Suo padre, un casaro in pensione, viene a dare una mano 2 o 3 volte alla settimana; è stato lui a trasmettere la sua passione a Etienne. Inoltre, nel negozio lavorano sua moglie e 3 commesse. "Con la mia piccola squadra, l'organizzazione dell'orario di lavoro è diventata più semplice. Ho un fine settimana libero ogni due, posso ritenermi contento: mio padre lavorava 7 giorni su 7. Per fortuna i tempi cambiano. È importante se vogliamo avvicinare i giovani a questa professione!".

"Sono fortunato anche perché ho produttori motivati che garantiscono un latte di buona qualità", afferma. "Sono reattivi: quando c'è un problema, cercano subito delle soluzioni con i consulenti di mungitura". Questo amore per il lavoro ben fatto, dalla produzione del latte a quella del formaggio, è stato premiato più volte.

Etienne Aebischer ha vinto infatti una medaglia d'oro per i Gruyère AOP prodotti tra il 2014 e il 2019 e affinati da Fromco. Si tratta quindi di uno dei migliori produttori di questo formaggio. Nel 2020, il suo Gruyère AOP è stato scelto anche dal Consiglio di Stato del Vaud come formaggio d'eccellenza.
Ma l'esperienza gli ha dimostrato che nessuno è al sicuro da spiacevoli sorprese. L'umidità dell'aria scende dello 0,5% a causa di un condizionatore e bisogna trovare una soluzione al più presto. Etienne Aebischer, che è anche responsabile qualità della filiera, ama le sfide. Difende quotidianamente questo mestiere e punta proprio sulla qualità per trasmettere i sapori del Gruyère AOP ai consumatori qui e all'estero.