Une fromagerie flambant neuve dans la Broye vaudoise

Les 25 et 26 août dernier, la Société de Fromagerie Haut-Tierdoz a inauguré sa nouvelle fromagerie. Celle-ci a quitté Brenles le 1er juin 2022 pour s’installer dans ses tout nouveaux locaux à Sarzens. La cave flambant neuve accueillait ses premiers fromages un mois plus tôt.

04 aoû 2023
Autour du Gruyère AOP

« Nous sommes satisfaits, la situation est saine. »

Nicholas Pichonnat, président de la société de laiterie Haut-Tierdoz

La fromagerie de Brenles ne répondait plus aux normes légales. « Il aurait fallu faire de nombreux travaux au niveau des sols et des plafonds, remettre à jour les installations et adapter la climatisation, constate Olivier Habegger, le fromager. De plus, elle était sur plusieurs niveaux et l’on ne pouvait pas robotiser les deux caves en molasse ni les deux en brique, car il n’y avait pas assez de hauteur et largeur. »

La réflexion de construire un nouveau bâtiment ou rénover a duré bien quelques années. « On s’est vite rendu compte que ça coûterait pratiquement plus cher de rénover que de concevoir une nouvelle construction, relève Nicolas Pichonnat, président de la Société de laiterie.

À Brenles, la fromagerie était au milieu du village. Il y avait des voisins proches, tout était coincé. Pas facile de venir couler matin et soir. « Le coulage se faisait à moitié sur la route, relève M. Pichonnat. Avec le nouveau bâtiment, nous voulions avoir plus d’espace, autant à l’extérieur qu’à l’intérieur. »

Le toit de la fromagerie est recouvert de panneaux solaires sur les deux pans. « Ici, on a de la chance, relève Olivier Habegger, il y a une belle luminosité et, de mai à fin septembre, on profite bien du soleil. D’ailleurs, sur un des pans, les rayons solaires tapent sur les panneaux le matin et à nouveau le soir. » Il est encore trop tôt pour faire un bilan et connaître les économies d’électricité réalisées. Mais déjà le fromager et la Société de laiterie se disent satisfaits. La construction a duré un an et demi. La première pierre a été posée en février 2021 et les producteurs sont venus couler pour la première fois le premier juin 2022. « On a eu la chance de tomber juste avant la flambée des prix, explique Nicolas Pichonnat. Comme on avait déjà répondu aux appels d’offres, les prix étaient bloqués. »

La construction a duré un an et demi. La première pierre a été posée en février 2021 et les producteurs sont venus couler pour la première fois le premier juin 2022. « On a eu la chance de tomber juste avant la flambée des prix, explique Nicolas Pichonnat. Comme on avait déjà répondu aux appels d’offres, les prix étaient bloqués. »

Le financement de la nouvelle fromagerie s’est fait grâce à différents apports comme la vente du bâtiment à Chesalles sur Moudon ainsi que la mise en vente de l’ancienne fromagerie de Brenles. Elle a également touché un montant à fond perdu de la part de la Société vaudoise des améliorations foncières. Elle a en outre obtenu des crédits agricoles sans intérêt, ainsi qu’un crédit également sans intérêt de la part de la COREB, la Communauté régionale de la Broye, qui favorise les entreprises de la région. Pour le crédit restant, elle a contracté une hypothèque. Aujourd’hui, le bilan est positif : « Nous sommes satisfaits, la situation est saine, affirme M. Pichonnat. Les producteurs savent qu’ils n’auront pas besoin de laisser des centimes sur le prix du lait. C’était important ! »

Pour la construction elle-même, la Société de laiterie a fait ses choix en lien étroit avec le fromager et l’architecte. « Nous avons privilégié des entreprises connues et fiables qui avaient de l’expérience dans le domaine de la fromagerie, lance M. Habegger. Nous avions à cœur de travailler avec des firmes régionales, ou en tout cas suisses quand on ne trouvait pas ce qu’on voulait sur place. Comme nous avons été soutenus par la COREB, nous voulions aussi faire profiter les artisans de la Broye. »

Pour la fabrication et l’affinage du Gruyère AOP, il a fallu un temps d’adaptation. En effet, ce n’était pas évident, car il y avait des meules dans les caves de Brenles et d’autres à Sarzens. Avec tous ces changements, les caves manquaient d’ammoniaque, la maturation était donc ralentie. Trois semaines après le déménagement, les derniers fromages de Brenles sont arrivés dans la nouvelle cave. Le robot a pu être installé dans la nouvelle cave et on a pu commencer à utiliser son potentiel. « On a alors pu régler plus finement la climatisation. Cela nous a pris du temps avant d’arriver au résultat escompté », affirme Olivier Habegger.

Il a aussi fallu s’adapter au système informatique pour la fabrication. Ce qui n’a pas été évident. « Avant c’était manuel et on avait un contrôle visuel, se rappelle le fromager. Quand on appuyait sur l’interrupteur, la pompe s’arrêtait. Maintenant, les différentes mises en marches s’effectuent sur un écran tactile ce qui est beaucoup plus complexe. On a des pompes au sous-sol et on ne voit pas forcément ce qui se passe quand on appuie sur l’écran. La maîtrise de l’informatique ne se fait pas d’un claquement de doigts. On doit changer nos habitudes. Aujourd’hui, on a une bonne base de travail. La qualité des fromages est correcte. Je compte encore une année pour soigner les détails. »

Ces nouveaux outils ne remplacent pas l’expertise du fromager qui doit rester en permanence en alerte et garder le contact avec sa chaudière pour effectuer le contrôle du caillé à la main.

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