Au top des standards actuels, la fromagerie de Mamishaus (BE) se projette dans l’avenir

8’550 meules en une année : le Gruyère AOP a pris ses quartiers à la fromagerie de Mamishaus (BE) en janvier 2022, après plus d’un siècle dévolu à la fabrication de l’Emmental. Conduite avec conviction, la reconversion a fédéré l’ensemble des professionnels du lait de la région.

29 aoû 2023
Autour du Gruyère AOP
Le président de la Société laitière Urs Beyeler, entouré de Hans Mäder (à gauche) et de Urs Nussbaum (à droite).

« C’est une grande fierté de produire du Gruyère AOP avec du lait local provenant du ʻParc naturel du Gantrischʼ »

Urs Nussbaum, maître-fromager à Mamishaus

Située à l’extrême est de la zone de production du Gruyère AOP, la fromagerie de Mamihaus et ses façades boisées se fondent harmonieusement dans l’écrin naturel du Gantrisch. Exploitée sans interruption depuis 1907, entièrement reconstruite en 1976, la fromagerie s’est trouvée à un tournant de son existence au début des années 2010 : « A quel avenir croire, étant donné l’effondrement des ventes d’Emmental et la vétusté des installations, exploitées en sous-régime ? », se souvient Urs Beyeler, président de la Société de laiterie. Il fallait donc un grand projet, de nature à revitaliser l’économie laitière de la région. Pari pris, pari gagné : en janvier 2022, après 8 mois de travaux, la fromagerie de Mamishaus a dévoilé ses nouveaux atours, à l’issue d’une transformation de fond en comble. Seuls témoins des anciennes installations : une centrifugeuse et deux cuves à lait…

 

3 fromageries pour une nouvelle coopérative laitière

« En plus du maintien de la fromagerie comme lieu de fabrication, nous souhaitions revoir le prix d’achat du lait, clairement insuffisant. Le passage à la production de Gruyère AOP nous a permis de l’augmenter de 40%. », explique Urs Beyeler. Le nombre de producteurs attitrés a également évolué, passant de 14 à 24, à la faveur d’une croissance progressive. Celle-ci a débuté par la fusion, en 2020, de Mamishaus avec la fromagerie voisine de Nöthenhaus. En début 2023, une partie des producteurs de la fromagerie Rüschegg Gambach ont aussi rejoint la nouvelle coopérative laitière de Mamishaus, où le lait est acheminé matin et soir, 7 jours sur 7. Grâce à la production centralisée, entre 22 et 32 meules de Gruyère AOP sont fabriquées quotidiennement. En 2022, la fromagerie a transformé 3,2 millions de kilos de lait et fabriqué 285'000 kilos de Gruyère AOP et 25'000 kg de fromage à pâte molle. De quoi redonner le sourire à l’équipe en place, composée des deux maîtres-fromagers, Hans Mäder et Urs Nussbaum, de quatre employés et d’un apprenti. « C’est une grande fierté de produire du Gruyère AOP avec du lait local provenant ʻParc naturel du Gantrischʼ », se réjouit Urs Nussbaum.

 

Une région enthousiaste et solidaire

L’accord de l’Interprofession du Gruyère pour le financement des travaux nécessaires à la production de Gruyère AOP est tombé en 2018. Un épilogue heureux et tant attendu : « Entre 2014 et 2019, nous avons prélevé 3, 5 centimes sur chaque kilo de lait livré. Il s’agissait de constituer le capital nécessaire à l’investissement prévu de plus de 5 millions », détaille Urs Beyeler. En outre, chaque producteur a consenti à une contribution individuelle unique de CHF 2000.- à 5000.-, selon le budget de son exploitation. Dans ce contexte, le virage annoncé a dopé le moral des troupes : sous l’égide de l’architecte Fredy Ryser, renommé pour la réalisation de ce type d’infrastructures, les équipes des fromageries concernées et les producteurs de lait ont offert quelque 700 heures de travail propre pour les travaux de transformation. Unanimement, les 3 hommes saluent la collaboration avec l’Interprofession du Gruyère : « Nous nous sommes très bien compris, malgré les différences de langues et de cultures. Les contacts personnels et la qualité d’écoute réciproque ont primé sur tout le reste », résume Urs Beyeler. Dans la chaleur estivale, l’équipe se prépare à recevoir le lait de la traite du soir. À l’évocation de l’aventure de la coopérative laitière de Mamishaus, les visages se sont colorés de joie. Hans Mäder de conclure : « Les conditions pour les fournisseurs de lait sont optimales, les infrastructures idéales et l’existence de la fromagerie de Mamishaus est assurée grâce à la SA Mamishaus. Que vouloir de plus ? Après 40 ans de service à la fromagerie, je pourrai partir l’esprit tranquille ! », lâche-t-il dans un sourire.

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