Un caseificio nuovo di zecca nella regione della Broye valdese

"Siamo soddisfatti, tutto procede per il meglio."

Nicolas Pichonnat, presidente dell’azienda lattiera Haut-Tierdoz

Il caseificio di Brenles non era più conforme ai requisiti di legge. "Avremmo dovuto fare molti lavori su pavimenti e soffitti, oltre a modernizzare gli impianti e l’aria condizionata", spiega il casaro Olivier Habegger. "Inoltre, essendo una struttura a più livelli, non potevamo robotizzare né le due cantine in molassa né le due in mattoni, perché l’altezza e la larghezza non erano sufficienti".

Per decidere se realizzare un nuovo edificio o recuperare quello esistente, ci è voluto qualche anno. "Ci siamo presto resi conto che, praticamente, sarebbe costato di più ristrutturare che costruire un nuovo immobile", afferma Nicolas Pichonnat, presidente dell’azienda lattiera.

Il vecchio caseificio si trovava in pieno centro a Brenles, in una zona residenziale molto popolata. Andare a versare il latte al mattino e alla sera era una vera impresa. "Metà operazione avveniva per strada", racconta Pichonnat. "Con il nostro investimento volevamo avere più spazio, sia all’interno che all’esterno".

Il tetto del caseificio presenta una copertura con pannelli solari su entrambi i lati. "Qui siamo fortunati", spiega Olivier Habegger, "la luminosità è ottima e, da maggio a fine settembre, godiamo di una splendida luce naturale. Infatti, su un lato, i pannelli sono esposti al sole sia al mattino che alla sera". Pur essendo ancora presto per tracciare un bilancio e capire l’entità del risparmio in termini di elettricità, il casaro e l’azienda lattiera si dicono già soddisfatti.

La costruzione è durata un anno e mezzo. La prima pietra è stata posata nel febbraio 2021 e i produttori hanno iniziato a portare il latte il 1° giugno 2022. "Abbiamo avuto la fortuna di interessarci ai lavori appena prima dell’aumento dei prezzi", spiega Nicolas Pichonnat. "Infatti, avendoli già appaltati, non abbiamo avuto sorprese".

Le risorse necessarie alla realizzazione della nuova sede provengono da varie fonti, come ad esempio la vendita dell’edificio di Chesalles-sur-Moudon e quella del vecchio caseificio di Brenles, i contributi a fondo perduto della Société vaudoise des améliorations foncières (società valdese dei miglioramenti fondiari) o, ancora, i finanziamenti agricoli a tasso zero e un prestito ugualmente privo di interessi della Communauté régionale de la Broye (COREB, comunità regionale della Broye), che promuove le imprese della regione. Per le spese restanti è stata stipulata un’ipoteca. Attualmente il bilancio è positivo: "Siamo soddisfatti, tutto procede per il meglio", afferma Pichonnat. "I produttori sanno che non dovranno trattare per qualche centesimo in più sul prezzo del latte. Questo è importante!".

Per la costruzione, l’azienda lattiera ha fatto le sue scelte in stretta collaborazione con il casaro e l’architetto. "Abbiamo privilegiato imprese note e affidabili, che vantavano già una certa esperienza nel nostro settore", spiega Habegger. "Desideravamo lavorare con aziende regionali, o quantomeno svizzere, quando non era possibile a livello locale. Avendo ricevuto sostegno da COREB, ci premeva coinvolgere altri artigiani della nostra regione".

Per quanto riguarda il Gruyère AOP, le operazioni di produzione e stagionatura hanno richiesto una fase di adattamento. Non è stato facile, perché c’erano forme di formaggio nelle cantine sia di Brenles che di Sarzens. Con tutti questi cambiamenti l’ammoniaca scarseggiava nelle cantine, quindi il processo di stagionatura era rallentato. Tre settimane dopo il trasloco, le ultime forme di Brenles sono giunte presso la nuova sede. Qui è stato installato il robot, così abbiamo potuto iniziare a sfruttarne le potenzialità. "Abbiamo messo a punto la climatizzazione, nonostante ci sia voluto un po’ di tempo per ottenere il risultato desiderato", racconta Habegger.

"Oltre a ciò, abbiamo dovuto adattarci al sistema informatico per la produzione. Non è stato affatto semplice, perché prima tutto avveniva manualmente in base a controlli visivi. Quando premevamo l’interruttore, la pompa si fermava. Ora i vari avviamenti vengono effettuati su uno schermo tattile, il che è molto più complesso. Abbiamo pompe nel sottosuolo e non è detto che si possa vedere ciò che accade quando si preme sullo schermo. L’informatica non si padroneggia con uno schiocco di dita. Dobbiamo cambiare le nostre abitudini, ma oggi disponiamo già di un’ottima base. La qualità dei formaggi è buona, ma metto in conto un altro anno per lavorare sui dettagli".

Questi nuovi strumenti non sostituiscono la competenza del casaro: egli deve infatti rimanere costantemente vigile e in contatto con il suo calderone per effettuare gli opportuni controlli manuali della cagliata.