Affinatore di Gruyère AOP, una tradizione di famiglia!

La famiglia Margot affina forme di Gruyère AOP da 135 anni. L'avventura iniziò a L'Auberson nel 1886, quando Jules Margot acquistò e affinò i primi formaggi a pasta dura da vendere nel suo bazar. Da allora, le generazioni si sono susseguite. Oggi Anthony e Gilles sono alla guida di Margot Fromages SA, l'ultima azienda di affinamento privata e a gestione familiare ancora in attività.

15 apr 2021
Intorno a Le Gruyère AOP
Anthony Margot, Affinatore ©Aliénor Held

"Il Gruyère AOP ha molte risorse: la sua storia, il territorio, il suo disciplinare esigente, il lavoro e i legami tra produttori, casari e affinatori."

Anthony Margot, Affinatore

Attualmente, Margot Fromages SA affina l'11% dei Gruyère AOP della filiera e ne vende il 70% in Svizzera e il 30% all'estero. "Mi piace difendere questo formaggio a pasta dura", dice entusiasta Anthony Margot. "Il Gruyère AOP ha molte risorse: la sua storia, il territorio, il suo disciplinare esigente, il lavoro e i legami tra produttori, casari e affinatori. Va inoltre rilevato che la sua produzione è aumentata grazie alla presenza di organizzazioni come laboratori federali, stazioni di ricerca, consulenti di mungitura e produzione e l'Interprofession du Gruyère (IPG)". 

Quando il Gruyère AOP varca il confine, diventa un prodotto di lusso. Più va lontano, più è costoso. Bisogna infatti tenere conto di trasporto, tasse di importazione, margini di distribuzione e posizionamento. "Tuttavia", si rallegra il signor Margot, "dico sempre ai miei clienti che il Gruyère AOP è il caviale della Svizzera. Quando vado in Russia, a diverse ore di aereo da Mosca, i miei partner non hanno la cultura del formaggio. Devo spiegare loro il valore del nostro prodotto, a cui sono molto sensibili". Fortunatamente, Anthony Margot parla un po' di russo. Questo gli consente di instaurare un rapporto prima di sollevare aspetti più tecnici e cominciare a parlare d'affari con l'aiuto degli interpreti. 

Esportare significa anche affrontare la burocrazia. "Grazie al sostegno dell'IPG e di Switzerland Cheese Marketing", spiega Anthony Margot, "siamo sempre al corrente delle decisioni politiche. Combattiamo costantemente contro le barriere amministrative, che d'altra parte sono sempre esistite. Ricordo che alla nascita dell'IPG era necessario ottenere certificazioni veterinarie per esportare in Francia, Germania e Italia. La Francia aveva persino decretato che il Gruyère AOP poteva passare la frontiera solo a Ginevra Bardonnet e Basilea a causa dei controlli veterinari alla dogana. Quindi, per vendere il nostro formaggio a Besançon, ad esempio, non potevamo passare per Vallorbe e dovevamo aggirare il Giura. Con l'Europa, le cose sono diventate più facili intorno al 2005-2006".

Da una quindicina d'anni, Margot Fromages cerca di esportare in Cina. L'azienda ha intrapreso numerose iniziative per promuovere il Gruyère AOP, creare legami, trovare partner, ma senza successo. "I cinesi avevano firmato un accordo di libero scambio con la Svizzera, ma includeva standard così numerosi e complicati che erano impossibili da rispettare. Nel 2020 siamo finalmente riusciti a esportare il Gruyère AOP. Ne sono molto orgoglioso, perché quel mercato è molto importante. I cinesi, una volta assaggiato, sanno apprezzare il nostro formaggio a pasta dura. Sono fiducioso che in futuro il Gruyère AOP sarà una prelibatezza amata dagli intenditori di questo enorme paese".

Gilles Margot, fratello di Anthony, è coinvolto nella struttura dell'IPG come rappresentante degli affinatori nel comitato e membro del direttivo.

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