Danielle Rouiller, l'amore per le mucche di padre in figlia

« Il bio è prima di tutto uno stato mentale. Si tratta di un sistema scalabile, molte delle nostre pratiche si sono evolute man mano che imparavamo. » 

Danielle Rouiller, presidente della società dei produttori di latte de Chézard-Saint-Martin

Quando suo padre le propone di mettere insieme un dossier per rilevare la fattoria, Danielle gli suggerisce di dedicarsi all'agricoltura biologica. Lui, condividendo lo stesso desiderio, accetta subito. È nel dicembre di quell'anno che diventano agricoltori biologici a Cernier.

Nessuno dei due è esperto di agricoltura, biologica poi! Fortunatamente gli operatori del settore sono molto uniti, così Danielle e suo padre visitano diverse aziende agricole nella Svizzera francese per conoscere meglio il loro nuovo mestiere. Quella di produrre latte, invece, è una scelta ovvia, dato che il signor Rouiller conosce a fondo la mandria di mucche della fattoria. Danielle, che ha studiato ingegneria agraria all'ETH, assicura: "È stato più difficile imparare l'agricoltura manuale che quella biologica! Il bio è prima di tutto uno stato mentale. Si tratta di un sistema scalabile, molte delle nostre pratiche si sono evolute man mano che imparavamo".

Danielle Rouiller offre quindi il latte biologico al caseificio di Daniel Maurer, che però, a quel tempo, non è attrezzato per una produzione di questo tipo. Tuttavia, proprio quello stesso anno la cooperativa cerca di ampliare la sua gamma di formaggi biologici: una manna dal cielo per Danielle e per il casaro di Chézard-Saint-Martin, che inizia così a produrre Gruyère AOP biologico. 

Danielle Rouiller è anche presidente della società dei produttori di latte, tradizionale e biologico. L'organizzazione comprende realtà di diverse dimensioni, per cui è importante una certa flessibilità nelle quantità di latte da produrre: a volte fanno affidamento gli uni sugli altri per arrivare alle quote di produzione del Gruyère AOP.

"Fin dall'inizio, la domanda di Gruyère AOP Bio è stata in continua crescita. Sicuramente, una grande opportunità per tutti i produttori. Abbiamo potuto crescere tutti insieme, passo dopo passo".

Per Danielle Rouiller, che oggi gestisce la tenuta con il nipote Antoine, membro della Commissione Bio dell'Interprofession du Gruyère, e sua moglie Audrey El Hayek, è importante che la gestione della mandria sia coerente con la filosofia bio. Ad esempio, era importante che le mucche assolvessero due funzioni, per questo ha scelto le montbéliarde. Ha anche deciso di prendere un toro per limitare le inseminazioni artificiali. Da diversi anni, poi, lascia i vitelli più a lungo con la madre, per favorire il loro legame e velocizzare l'apprendimento. "Separandoli, ci si priva di un prezioso know-how. Le mucche possono insegnare molto ai loro piccoli!".
Un fattore che, sommato a tutti gli altri, contribuisce alla produzione di latte di qualità per il Gruyère AOP e più in particolare per il Gruyère AOP Bio.