Il formaggio d'eccellenza di Neuchâtel per il 2023

"La vista, l'olfatto e il tatto sono essenziali nel nostro mestiere."

Adrian Tinguely, casaro a La Côte-aux-Fées

Nel cantone di Neuchâtel hanno partecipato al concorso otto caseifici che, com'è giusto che sia, nel corso del 2021 avevano ottenuto una media di oltre 19 punti su 20. Il giorno della selezione, gli organizzatori sono arrivati alle sei del mattino. Adrian Tinguely non ha avuto bisogno di scegliere la forma: gli era rimasto un solo pezzo, prodotto un anno prima, a ottobre 2021. "Ho assaggiato il mio formaggio", ricorda. "Mi è sembrato buono. Ero soddisfatto di ciò che avevo prodotto ed ero fiducioso". Alle 11:15 il telefono ha suonato e il casaro di La Côte-aux-Fées ha saputo di essere arrivato primo.

I produttori consegnano ogni anno circa 2,5 milioni di kg di latte e il caseificio produce 215 tonnellate di Gruyère AOP. Quali sono i punti di forza che permettono al casaro di garantire una qualità eccellente? Adrian Tinguely, che ha rilevato il caseificio il 1° gennaio 2019, ritiene che il requisito fondamentale sia avere un latte da formaggio di ottima qualità: "in base al contenuto di grassi e proteine, il latte può essere più o meno adatto alla produzione della nostra pasta dura, a seconda delle caratteristiche genetiche della mucca". Inoltre, è fondamentale poter contare su un ottimo strumento di lavoro, ovvero il know-how del casaro: "la vista, l'olfatto e il tatto sono essenziali nel nostro mestiere", afferma. "La maggior parte delle volte, capiamo subito se c'è un problema. Mi capita di osservare la caldaia che si sta riscaldando, sento l'odore, guardo il colore e capisco se c'è un problema o meno. In genere, le analisi confermano la mia intuizione".

Il caseificio è stato creato nel 1985. Un primo aggiornamento è stato effettuato a marzo 2020, con lavori di manutenzione del locale stesso: sostituzione del quadro elettrico, tinteggiatura del soffitto, sostituzione di piastrelle, guarnizioni, neon, ecc. Oggi l'azienda lattiera intende proseguire il rinnovamento, in particolare con la sostituzione delle attrezzature che si stanno usurando: "È un ottimo strumento di lavoro, ma ha fatto il suo tempo", afferma Laurent Burri, presidente dell'azienda lattiera. "Stiamo valutando le diverse opzioni. Sappiamo già che non amplieremo l'edificio, perché è impraticabile a livello finanziario. Tuttavia, questi lavori di ristrutturazione rappresenteranno per noi un'ingente spesa. Per questo, siamo in contatto con un architetto e valutiamo la possibilità di chiedere sovvenzioni e crediti".

Nelle prossime settimane, Adrian Tinguely otterrà il diploma universitario quadriennale. Ha incentrato l'esame del lavoro interdisciplinare sulla gestione finanziaria dei pannelli solari di un caseificio. In particolare, ha evidenziato gli investimenti necessari, gli ammortamenti e il ritorno sugli investimenti, giungendo alla conclusione che, alle condizioni attuali, l'installazione di pannelli solari può essere una soluzione molto interessante. Durante la bella stagione, consentono un parziale autoapprovvigionamento, destinato principalmente al condizionamento delle cantine dei formaggi, al raffreddamento delle celle frigorifere e al mantenimento delle basse temperature della vetrina dei formaggi nel negozio.