Loempia de Gruyère AOP au Lardo di Colonnata, sauce aigre douce à l’orientale

Un souffle d’Orient traverse ces loempias croustillants, garnis de Gruyère AOP fondant, de fines lamelles de lard d’inspiration toscane et de basilic frais. Enveloppés dans une pâte dorée et servis avec une sauce aigre-douce aux notes fruitées, ils offrent un équilibre subtil entre richesse, fraîcheur et exotisme.

Lionel Rigolet

Ingrédients pour

4

Remarque

Attention changement nombre de personnes

Sauce aigre-douce

  • 1
    pomme vertte (granny-smith)
  • 130 g
    de sucre
  • 1 dl
    eau
  • 60 g
    vinaigre de framboise
  • 150 g
    poivrons rouges

Loempia

  • 4
    feuilles de brique (ou pâte filo ou pâte à rouleaux de printemps)
  • 2
    jaune d’œuf
  • 24
    très fines tranches de Lardo di Colonnata de 8 cm de long sur 7 cm de large
  • 25 g
    de basilic
  • 25 g
    de graines de sésame au wasabi
  • 480 g
    de Gruyère AOP coupé en 24 bâtonnets de 8 cm de long sur 1,5 cm de côté
  • 1 pincée
    de sel
  • 1 pincée
    de poivre

Réalisée avec Le Gruyère AOP

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Préparation

Sauce aigre-douce

  1. Couper le poivron en deux et le nettoyer
  2. Le passer dans l’eau bouillante 3 à 4 minutes
  3. L’égoutter, le laisser refroidir et l’éplucher. En prélever 60 gr et le couper en petits morceaux
  4. Éplucher la pomme, enlever les nervures et les pépins, la couper en petits morceaux
  5. Dans une casserole, rassembler la pomme, le poivron, l’eau, le sucre et le vinaigre. Amener à ébullition et laisser cuire une petite dizaine de minutes.
  6. Mettre dans un mixer et mixer très finement puis passer au chinois fin.
  7. Partager la sauce dans des petits bols et servir à température ambiante.

Loempia

  1. Prendre les fines tranches de Lardo, dessus déposer les petites feuilles de basilic et éparpiller le sésame wasabi sur la surface de la tranche de Lardo.
  2. Donner un tour de moulin à poivre, déposer les bâtonnets de Gruyère AOP sur le bord.
  3. Rouler pour former un beau cylindre.
  4. Étaler les triangles de feuilles de brick, enduire toute la surface de jaune d’œuf, déposer le cylindre de Gruyère AOP sur le plus grand des bords et fermer comme un portefeuille pour emprisonner le cylindre de Gruyère AOP et qu’il ne coule pas à la cuisson.
  5. Plonger dans une friteuse à 170°C, colorer légèrement, égoutter, saler très légèrement, sécher sur un papier absorbant et passer 3 minutes dans un four à 165°C.
  6. Sortir du four et servir immédiatement.
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