Il caseificio di Lanthen: una cantina in mattoni per garantire un'umidità adeguata

. "Quando sono arrivato, nel 1994, la situazione era critica. Fortunatamente, nel 2000 siamo riusciti a produrre il Gruyère AOP. In poco tempo, la qualità è notevolmente migliorata. Tre o quattro produttori si sono ritirati e i dieci rimasti sono diventati IP Gruyère, favorendo indubbiamente la qualità. Se non fossimo riusciti ad aderire all'IPG, forse il caseificio non esisterebbe più"

Markus Sturny-Fontana, casaro a Schmitten

A Markus Sturny piace affermare che lavora con il cuore, sia quando si occupa della produzione del Gruyère AOP, sia durante la maturazione delle forme in cantina. Insieme al figlio e a un apprendista, ricava 1.350.000 kg di latte all'anno e produce tra i nove e i dieci pezzi di Gruyère AOP al giorno, pari a 125 tonnellate di Gruyère AOP l'anno.

È convinto che la qualità sia influenzata da diversi fattori. Per lui, il 25% dipende dalla qualità del latte, il 25% dal caseificio, in particolare dalle attrezzature tecniche, il 25% dal lavoro e dalla competenza del casaro e il restante 25% dalla comunicazione e dall'armonia tra i produttori e il casaro. "Quest'ultimo punto è fondamentale", sostiene Markus, "perché se i rapporti non sono buoni, influenzeranno negativamente le altre percentuali".

Figlio di contadini di Tafers, si impegna molto per creare un rapporto di fiducia con i dieci produttori, provenienti principalmente dal comune di Schmitten. "Quando c'è un problema con la qualità del latte, intervengo tempestivamente, perché è importante parlare e cercare insieme una soluzione. Ma resto sempre cordiale e rispettoso".

Nel 2016, in occasione della costruzione della nuova cantina, abbiamo optato per i muri in mattoni. Se l'ambiente è troppo umido, i mattoni assorbono parte dell'acqua. Se, al contrario, l'ambiente è troppo secco, la rilasciano. A volte, però, questo non è sufficiente ed è necessario bagnare i mattoni. Se, invece, la cantina è troppo umida, non sono più in grado di assorbire l'acqua e le possibilità di intervento si riducono.

La cantina è dotata di ventilazione manuale: tre aperture nei muri, che possono essere aperte o chiuse completamente o parzialmente, dotate di ventilatori. Inoltre, i tubi in acciaio inox lungo i muri consentono il passaggio di acqua a due gradi per rinfrescare l'aria. È il metodo tradizionale per mantenere una temperatura adeguata. In estate, questo sistema di raffreddamento funziona in modo intensivo, in inverno tra le due e le tre ore al giorno

La cantina di Lanthen ha una dimensione di soli 9 metri per 18: un sistema di ventilazione automatica avrebbe occupato molto spazio. Pertanto, il casaro e la cooperativa lattiera hanno preferito mantenere più spazio per le forme di Gruyère AOP e affidarsi alla tradizione. Del resto, sebbene lavori volentieri con il computer, Sturny-Fontana preferisce fare ancora affidamento sulla sua capacità di osservazione e sul tatto.

"È un lavoro di precisione", spiega Markus. "Io controllo con le mani. Nelle prime settimane, le forme sono tutte bianche e devono restare bagnate, poi si devono asciugare. Osservando la crosta, decido anche se devono essere girate e se serve più o meno sale. Successivamente, posso programmare il robot affinché esegua quello che ho deciso".

La qualità del suo formaggio non è sempre stata straordinaria come adesso. In passato, il caseificio di Lanthen produceva Emmental e aveva gravi problemi di qualità. "Quando sono arrivato, nel 1994, la situazione era critica. Fortunatamente, nel 2000 siamo riusciti a produrre il Gruyère AOP. In poco tempo, la qualità è notevolmente migliorata. Tre o quattro produttori si sono ritirati e i dieci rimasti sono diventati IP Gruyère, favorendo indubbiamente la qualità. Se non fossimo riusciti ad aderire all'IPG, forse il caseificio non esisterebbe più".