Le Gruyère AOP al World Championship Cheese Contest

«Quando ho visto che tutti e sei i giudici avevano indicato il suo formaggio per il gran finale, ho capito che era un ottimo segno!» 

Roland Sahli, Direttore dell'azienda bernese di stagionatura Gourmino

Il Gruyère AOP di Michael Spycher, del caseificio Fritzenhaus, è stato incoronato miglior formaggio del mondo al World Championship Cheese Contest di Madison, nel Wisconsin (Stati Uniti). E, caso straordinario, per il casaro dell'Emmental è la seconda vittoria consecutiva. Abbiamo contattato negli Stati Uniti Roland Sahli, direttore dell'azienda bernese di stagionatura Gourmino, che è stato membro della giuria e ha presentato diversi formaggi, tra cui quello del caseificio Fritzenhaus.

Lei era a Madison per il campionato. In cosa consiste il concorso?

Quest'anno, c'erano solo professionisti. Niente pubblico, a causa della pandemia. Per questo, il concorso si è svolto in un'atmosfera di grande serietà. I giudici hanno dovuto esaminare e degustare quasi 3.000 formaggi. Per ciascuna delle 130 categorie, i giudici sono sempre gli stessi. Per il Gruyère AOP, quindi, gli stessi due professionisti hanno stabilito la classifica. Personalmente, ero con un giudice americano e, per due giorni, abbiamo esaminato e classificato sette categorie diverse. Ma, naturalmente, nessuno dei formaggi stagionati da Gourmino! !

Nella categoria Gruyère AOP, la classifica ha premiato Michael Spycher.

Esatto, il vincitore è stato il proprietario del caseificio di montagna Fritzenhaus di Sumiswald. Al secondo posto, si è classificato il Gruyère AOP di Michael Hanke della latteria Combremont-le-Petit e, al terzo posto, quello di Erich Hunkeler del caseificio Sommentier.

Tornando al concorso generale, per prima cosa viene stilata una classifica per tipologia di formaggio. Quali sono le fasi successive?

Tutti i formaggi vincitori in ciascuna categoria vengono distribuiti su dieci tavoli. Attorno a ogni tavolo ci sono cinque o sei giudici, che confrontano i prodotti e scelgono i due migliori. Io ero vicino al tavolo su cui era esposto il Gruyère AOP di Michael Spycher. Quando ho visto che tutti e sei i giudici avevano indicato il suo formaggio per il gran finale, ho capito che era un ottimo segno!

Dieci tavoli, due formaggi per tavolo... la giuria si ritrova, quindi, con venti formaggi a contendersi il titolo di campioni del mondo!

Infatti, a questo punto, tutti i giudici hanno valutato nuovamente ogni prodotto, seguendo scrupolosi criteri professionali. Tutti i loro punteggi sono stati conteggiati, per determinare la media di ciascun formaggio. E il Gruyère AOP di Michael Spycher si è aggiudicato il primo posto, con un punteggio di 98,423 punti su 100.

È la seconda volta consecutiva che Michael Spycher esce vincitore e la terza volta in otto concorsi. Qual è il segreto del suo successo?

Per prima cosa, produce un formaggio di altissima qualità. Inoltre, e su questo non ci sono dubbi, il Gruyère AOP è un formaggio che piace. Ha un gusto e una consistenza ampiamente apprezzati. Credo che il Gruyère AOP che vince nella propria categoria durante la fase preliminare del concorso abbia buone possibilità di trionfare nel gran finale.