Al top degli standard attuali, il caseificio di Mamishaus (BE) è decisamente proiettato verso il futuro

"È un grande onore produrre il Le Gruyère AOP con il latte locale del Parco naturale del Gantrisch"

Urs Nussbaum, mastro casaro di Mamishaus

Situato ai margini della zona di produzione del Gruyère AOP, il caseificio di Mamishaus e le sue facciate di legno si inseriscono armoniosamente nell'ambiente naturale del Gantrisch. In attività ininterrottamente dal 1907 e ristrutturato nel 1976, all'inizio degli anni 2010 il caseificio si è trovato di fronte a un bivio: "Si trattava di decidere su quale futuro puntare, visto il crollo delle vendite dell'Emmental e lo stato di impianti vecchi e obsoleti, gestiti al di sotto delle loro potenzialità", ricorda Urs Beyeler, presidente dell'azienda lattiero casearia. Era necessario mettere in campo un grande progetto, in grado di rilanciare l’economia casearia della regione. Scommessa accettata, scommessa vinta: nel gennaio 2022, dopo 8 mesi di lavoro e una radicale trasformazione, il caseificio di Mamishaus ha svelato la sua nuova veste. Uniche vestigia dei vecchi impianti una centrifuga e due vasche per il latte...

3 caseifici per una nuova cooperativa casearia

"Oltre ad aver mantenuto il caseificio come luogo di produzione, abbiamo deciso di rivedere il prezzo di acquisto del latte, che era chiaramente insufficiente. Il passaggio alla produzione del Gruyère AOP ci ha permesso di aumentarlo del 40%", spiega Urs Beyeler. E, grazie a una crescita progressiva e graduale iniziata con la fusione nel 2014 di Mamishaus con il vicino caseificio di Nöthenhaus, è aumentato anche il numero dei produttori convenzionati, passati da 14 a 24. All'inizio del 2023, anche il caseificio di Gambach si è unito alla cooperativa lattiero-casearia di Mamishaus, dove il latte viene consegnato mattina e sera, 7 giorni su 7. Grazie alla produzione centralizzata, ogni giorno vengono prodotte tra le 22 e le 30 forme di Gruyère AOP. Nel 2022, il caseificio ha lavorato 3,2 milioni di kg di latte e ha prodotto 278.000 kg di Gruyère AOP. Il personale, composto da due mastri casari, Hans Mäder e Urs Nussbaum, cinque dipendenti e un apprendista, non può che andare fiero di un tale risultato. "È un grande onore produrre il Gruyère AOP con il latte locale del Parco naturale del Gantrisch", afferma Urs Nussbaum.

Una regione entusiasta e solidale

Nel 2018 è stato siglato l'accordo con l'Interprofession du Gruyère per il finanziamento dei lavori necessari alla produzione del Gruyère AOP. Un epilogo felice e tanto atteso: "Tra il 2014 e il 2019 abbiamo prelevato 3,5 centesimi per ogni chilo di latte consegnato, destinati a costituire il capitale necessario per l’investimento previsto di oltre 5 milioni", spiega Urs Beyeler. Inoltre, ogni produttore ha accettato un contributo individuale da 2.000 a 5.000 franchi, a seconda del budget della propria azienda. In questo contesto, il cambiamento annunciato ha risollevato il morale delle truppe: sotto la guida dell'architetto Fredy Ryser, rinomato per la realizzazione di questo tipo di strutture, le squadre dei casari e dei produttori di latte hanno offerto circa 700 ore di lavoro. Tutti i 3 diretti interessati hanno accolto con favore la collaborazione con l'Interprofession du Gruyère: "Nonostante le differenze di lingua e cultura ci siamo intesi alla perfezione. I contatti personali e la qualità dell'ascolto reciproco hanno avuto la precedenza su tutto il resto", riassume Urs Beyeler. Nella calura estiva la squadra si prepara a ricevere il latte della mungitura serale. Basta menzionare l'avventura della cooperativa lattiera di Mamishaus e i volti si illuminano di gioia. Hans Mäder conclude: "Le condizioni per i fornitori di latte sono ottimali, l'infrastruttura è ideale e la sostenibilità di Mamishaus AG è garantita. Cosa potremmo volere di più? Dopo 40 anni di lavoro al caseificio, potrò andare in pensione con animo sereno", si lascia sfuggire con un sorriso.